Objetivo

Apoyar a los productores ligures de aceitunas de mesa Taggiasca en la valorización de su territorio, reduciendo los riesgos asociados a fermentaciones espontáneas no controladas y garantizando la calidad, la seguridad y la tipicidad del producto.
En el marco del proyecto, se desarrollaron cultivos iniciadores (starter) específicos para las producciones locales, capaces de resolver problemáticas microbiológicas sin alterar las características distintivas de las aceitunas.

Descripción

El proyecto incluyó el análisis de la microbiota presente en las aceitunas y el estudio del papel de las distintas poblaciones microbianas en el proceso de fermentación. Se aislaron y seleccionaron cepas adecuadas para ser utilizadas como cultivos iniciadores, con el objetivo de preservar la identidad del territorio y, al mismo tiempo, optimizar el perfil aromático y la calidad sensorial.
La experiencia desarrollada permite hoy aplicar enfoques similares a otros productos fermentados, apoyando a las empresas en la gestión controlada de los procesos de fermentación.