Obiettivo Formativo:

Supportare i produttori liguri di olive taggiasche da tavola nella valorizzazione del proprio territorio, riducendo i rischi legati a fermentazioni spontanee non controllate e garantendo qualità, sicurezza e tipicità del prodotto.

Nell’ambito del progetto sono state sviluppate colture starter selezionate, specifiche per le produzioni locali, in grado di contrastare criticità microbiologiche e preservare le caratteristiche distintive delle olive.

Descrizione:

Il lavoro ha previsto l’analisi del microbiota presente nelle olive e lo studio del ruolo delle diverse popolazioni microbiche nel processo fermentativo. Sono stati isolati e selezionati ceppi idonei a fungere da starter, con l’obiettivo di mantenere l’identità del terroir e ottimizzare profilo aromatico e qualità sensoriale.

Le competenze maturate consentono oggi di applicare approcci analoghi ad altre produzioni fermentate, supportando le aziende nella gestione controllata dei processi.