StamOil
Olives taggiasche en saumure
Objectif de formation
Soutenir les producteurs liguriens d’olives de table Taggiasca dans la valorisation de leur territoire, en réduisant les risques liés aux fermentations spontanées non contrôlées et en garantissant la qualité, la sécurité et la typicité du produit.
Dans le cadre du projet, des cultures starter sélectionnées ont été développées spécifiquement pour les productions locales, capables de maîtriser les problématiques microbiologiques tout en préservant les caractéristiques distinctives des olives.
Description
Le projet a porté sur l’analyse du microbiote présent dans les olives et sur l’étude du rôle des différentes populations microbiennes dans le processus de fermentation. Des souches adaptées ont été isolées et sélectionnées pour servir de cultures starter, dans le but de préserver l’identité du terroir tout en optimisant le profil aromatique et la qualité sensorielle.
Les compétences développées permettent aujourd’hui d’appliquer des approches similaires à d’autres productions fermentées, en accompagnant les entreprises dans la gestion contrôlée des processus de fermentation.
LOCALISATION & PÉRIODE
Achevé en 2023 – Italie
APPEL À PROJETS
Projet financé dans le cadre du Programme de Développement Rural régional 2014–2020, Mesure 16.02
PARTENAIRES
- Coldiretti Imperia
- MICAMO Lab (spin-off – Université de Gênes)
- ACTIVE CELLS (organisme de recherche dans le secteur des biotechnologies)
- Entreprises oléicoles : Bassan, Siffredi et Fazio
FOCUS
Le développement de la procédure opérationnelle pour la production et l’utilisation du starter répond à deux besoins principaux : permettre aux petites entreprises de produire elles-mêmes leurs cultures starter et garantir leur disponibilité pour celles qui ne souhaitent pas investir dans les technologies et équipements nécessaires.
Dans le projet STAMOIL, la technologie rencontre intelligemment la nature, en respectant ses processus tout en les orientant vers des résultats optimaux.